Aprovechamiento del lactosuero residual de empresas productoras de queso en la región norte de Colima y sur de Jalisco para la elaboración de una bebida fermentada de bajo grado alcohólico

Wscary Fabian Ortiz Ávila; Laura Virginia Madrigal Ambriz; Bernardo Gustavo Salazar Aguilar; Jorge Alberto Cárdenas Magaña

doi:10.35197/rx.14.03.2018.03.wo

Autores/as

Wscary Fabian Ortiz Ávila
Laura Virginia Madrigal Ambriz
Bernardo Gustavo Salazar Aguilar
Jorge Alberto Cárdenas Magaña

DOI:

https://doi.org/10.35197/rx.14.03.2018.03.wo

Palabras clave:

gránulos de Kéfir, fermentación alcohólica, fermentación láctica, Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus

Resumen

La presente investigación aborda una problemática existente entre la región sur de Jalisco y la región norte del estado de Colima, generada por parte de las empresas productoras de queso al verter indiscriminadamente su lactosuero residual directamente al drenaje, ocasionando una contaminación de los recursos hídricos, un daño a los ecosistemas así como a la flora y fauna dependiente de los mismos; además que se desperdicia un residuo con un potencial económico para las mismas empresas productoras. Como solución a este problema se propone darle un valor comercial a esos residuos, planteando la elaboración de un nuevo producto mediante los procesos de fermentación alcohólica y láctica producida en el lactosuero, que le otorga al mismo, nuevas condiciones químicas, físicas y sensoriales. El proyecto se dividió en dos etapas, la primera consistió en la formulación de seis diferentes bebidas a base de lactosuero, las tres primeras elaboradas a partir de la fermentación con gránulos de kéfir, suero, sacarosa y miel en diferentes concentraciones, y las tres últimas fermentadas con Kluyveromyces marxianus-Saccharomyces cerevisiae y como sustrato una mezcla de suero lácteo, sacarosa y miel, de estas seis formulaciones se eligieron las dos que mejores características organolépticas obtuvieron, a partir de las cuales en la etapa dos del proyecto se tomaron como base para la formulación de dos nuevas bebidas, las cuales fueron: Tkéfir (Lactosuero + Gránulos de kéfir + Sacarosa), TK. marxianus (Lactosuero + K. marxianus-S. cerevisiae + Sacarosa); las fermentaciones se realizaron bajo las mismas condiciones, la única variante fue el tiempo, debido a que la fermentación lactosuero /Kluyveromyces marxianus a los siete días se le adicionó Saccharomyces cerevisiae y se dejó fermentar una semana más para que cumpliera con las características deseadas, y la de lactosuero/kéfir solo necesitó cuatro días, siendo la bebida que presentó mejores características. Las bebidas fermentadas que se desarrollaron presentaron un contenido de etanol en entre 2.5 y 2.9%, proporcionando un grado alcohólico menor que el que contienen las bebidas alcohólicas refrescantes (4.5-6.0%), con un aporte de proteína mayor de 3 g / 100 ml y sin grasa. Estas bebidas fueron aceptadas por el panel de evaluadores, por lo que representan un producto refrescante y a la vez nutritivo que podría contribuir a mejorar la dieta de los jóvenes y adultos.gránulos de Kéfir

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