Utilization of residual whey from cheese producing companies in the northern region of Colima and southern Jalisco for the production of a low-alcohol fermented beverage
DOI:
https://doi.org/10.35197/rx.14.03.2018.03.woKeywords:
Kefir grains, alcoholic fermentation, lactic fermentation, saccharomyces cerevisiae, kluyveromyces marxianusAbstract
This research addresses an existing problem between the southern region of Jalisco and the northern region of the state of Colima, generated by cheese producing companies by indiscriminately pouring their residual whey directly into the drain, causing contamination of water resources, damage to ecosystems as well as to the flora and fauna dependent on them; in addition, a residue with an economic potential for the same producing companies is wasted. As a solution to this problem, it is proposed to give a commercial value to these residues, proposing the elaboration of a new product through the processes of alcoholic and lactic fermentation produced in the whey, which gives it new chemical, physical and sensorial conditions. The project was divided into two stages, the first consisted of the formulation of six different whey-based drinks, the first three were made from fermentation with kefir grains, whey, saccharomyces cerevisiae and kefir grains at different concentrations, and the last three were fermented with Kluyveromyces marxianus-Saccharomyces cerevisiae and a mixture of whey, saccharomyces cerevisiae as a substrate. From these six formulations, the two with the best organoleptic characteristics were chosen, and in the second stage of the project they were used as a basis for the formulation of two new drinks, which were: Tkefir (Whey + Kefir grains + Saccharomyces cerevisiae), TK. marxianus (Whey + K. marxianus-S. cerevisiae + Saccharomyces cerevisiae); The fermentations were carried out under the same conditions, the only variation being the time, since the whey/Kluyveromyces marxianus fermentation was added to Saccharomyces cerevisiae after seven days and left to ferment for another week to achieve the desired characteristics, and the whey/kefir fermentation only needed four days, being the drink that presented the best characteristics. The fermented drinks that were developed presented an ethanol content of between 2.5 and 2.9%, providing a lower alcohol content than that contained in soft alcoholic drinks (4.5-6.0%), with a protein content greater than 3 g/100 ml and without fat. These drinks were accepted by the panel of evaluators, so they represent a refreshing and at the same time nutritious product that could contribute to improving the diet of young people and adult s. Kefir grains
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