“Pinole” de alto valor nutricional obtenido a partir de cereales y leguminosas”

Autores/as

  • Olaydes Lozano Aguilar Universidad Autónoma Chapingo (UACH)
  • Esteban Solórzano Vega Universidad Autónoma Chapingo (UACH)
  • Irma Bernal Lugo Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM)
  • Hugo Rebolledo Robles Universidad Autónoma Chapingo (UACH)
  • Carmen Jacinto Hernández Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP)

DOI:

https://doi.org/10.35197/rx.04.02.2008.14.ol

Palabras clave:

pinole, proteínas, aminoácidos esenciales, evaluación sensorial, mezclas complementarias

Resumen

En nuestro país, gran parte de la población particularmente en las zonas rurales padece desnutrición, una alternativa para disminuir el elevado índice se desnutrición es mejorar el valor nutrimental de los alimentos tradicionales aprovechando los productos vegetales que brindan proteína de bajo costo. El pinole, es un alimento tradicional de México, generalmente elaborado de harina de maíz tostado a veces endulzada y mezclada con cacao, canela o anís. Debido a su ingrediente principal, los pinoles tradicionalmente muestran deficiencia en aminoácidos esenciales, lo que limita su calidad proteínica. Con la finalidad de obtener un pinole de alta calidad proteínica, se elaboraron combinaciones de cereales y leguminosas que incluyeron maíz (Zea mays L.), amaranto (Amaranthus hypochondriacus L.), arroz (Oriza sativa L.), cebada desnuda (Hordeum vulgare L.), frijol (Phaseolus vulgaris L.), garbanzo (Cicer arietinum L.), haba (Vicia faba L.), lenteja (Lens esculenta Moench). Mediante evaluaciones sensoriales se seleccionaron las combinaciones más aceptables. Se realizó un análisis químico proximal de las harinas tostadas, y se determinó el perfil de aminoácidos esenciales, inhibidores de tripsina y digestibilidad in vitro de la proteína. Los pinoles de alta calidad proteínica, de composición: 35-20-40-5 (maíz-amaranto-garbanzo-haba); 35-20-40-5 y 30-20-40-10 (maíz-amaranto-garbanzo-lenteja), sobresalieron en aspectos importantes tales como: mayor cantidad, calidad y digestibilidad de su proteína, así como mayor o similar aceptabilidad en comparación con el pinole de maíz. Este producto es una excelente fuente de proteína, viable para incluirse en la dieta de la población mexicana y posiblemente de otras regiones de Latinoamérica.

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Publicado

17-05-2008

Cómo citar

Lozano Aguilar, O., Solórzano Vega, E., Bernal Lugo, I., Rebolledo Robles, H., & Jacinto Hernández, C. (2008). “Pinole” de alto valor nutricional obtenido a partir de cereales y leguminosas”. Revista Ra Ximhai , 4(2), 283–294. https://doi.org/10.35197/rx.04.02.2008.14.ol

Número

Vol. 4 Núm. 2 (2008): mayo-agosto

Sección

Artículos científicos

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